- 食事処・甘味処・カフェ2017.07.18
- 柾木の懐石料理
今回は、2016年春に三条商店街の近くでオープンされました懐石料理店 征木をご紹介します。
お店のご主人、征木様はこちらを開店するまで「和久傳」の高台寺店やザ・リッツ・カールトン京都の「水暉」で修業されてきました。
そんなご主人が手掛けられたコース料理がこちら。
１品目：先付け
ワタリガニ 、モロヘイヤ、糸うり、スナップえんどうの酢の物に青のりジュレの付け合わせです。
透き通ったガラス皿に盛り付けられ、見目もお味も夏の訪れを感じる爽やかな一品でした。
２品目：椀もの
すみれかぶをすり流した、温かい椀ものです。
中の具には、食べごろの春蒔きのすみれかぶ と ほたての貝柱が使われ、上には赤しそと黒コショウが添えられています。
まろやかなお汁が、柔らかい口当たりのかぶと程よく解れたほたての貝柱に染み込み、心まで温まるような優しいお味でした。
３品目：お造り
明石鯛と羅臼うにのお造りを、玉ねぎ坊主と呼ばれる玉ねぎの花と一緒にいただきました。
この玉ねぎ坊主、本当に小粒で見た目は玉ねぎとはかけ離れているのですが、噛み進めるにつれてどんどん玉ねぎの味が広がります。
お造りと一緒にいただくことでさっぱりした味わいを楽しむことができました。
４品目：焼き物
鮭と万願寺唐辛子、しいたけの焼き物です。鮭にはライム、お野菜にはお味噌と、メイン＋添え物のバランスが絶妙でお箸が進みます。
この時期の鮭は、本来の旬の秋からは外れて春から夏にかけて獲れるため「時知らず」と呼ばれています。秋鮭と比べて脂が3～4倍のっているそうですが、鮭そのものの味がマイルドに伝わりとても美味しくいただきました。
５品目：揚げ物
夏に実るヒョウタンの鮮やかな鉢に、揚げた稚鮎と加賀太きゅうり、おくらの花が添えられた一品です。お酢味の餡の中には、かわいらしい彩りのプチトマトが浮かべられ、透明感溢れる餡の中で泳ぐ稚鮎の姿に、夏らしさが表現されていました。
６品目：おしのぎ（口直し）
一見、素麺のようですがこちらはカッペリーニというパスタです。エゴマ油のスープに金彩（サラダセロリ）が添えられ、次の品へのお口直しとしてお味は非常にあっさりとしていました。
７品目：温もの
スキレット鍋でじっくり焼かれた牛肉とお野菜（ミョウガ、ズッキーニ、パプリカ、小芋）です。柔らかく、かつ万遍なく火を通すスキレット鍋の効果により、牛肉やお野菜の食感も柔らかく、ほろほろに仕上げられていました。お口直しの後だったので、濃厚なソースに絡めて存分に堪能させていただきました。
８品目：ご飯・香の物
でました、土鍋焚き白ご飯！滋賀のきぬひかりが使われており、キラキラと輝く美しいご飯でした。（実物をお見せできないのが本当に残念です...。）
土鍋で炊かれたということもあり、ソフトな口当たりです。そんなご飯の合わせとして...
左から時計回りに卵黄の醬油漬け、ちりめん山椒の梅肉和え、漬物盛り合わせ（キュウリ、オクラ、いぶりがっこ）鯛のおだしのお汁をいただきました。どの品もごはんに見事に合うのですが、中でも卵黄の醤油漬けは絶品！光り輝くご飯に醤油味のきいたトロトロの卵...締めには最高ですね！
９品目：水もの （デザート）
デザートにはわらび餅と巨峰をいただきました。
征木さん曰く、わらび餅は原料によって色の仕上がりが異なり、わらびの根から抽出したデンプンが原料のわらび粉が材料の場合は茶色がかった透明色に、サツマイモやタピオカなど他の素材のデンプンを材料としている場合は無色透明になるとのことでした。こちらはご覧の通りわらび粉を使った本格的なわらび餅です。煎った黒豆が使われたきなこと一緒に、濃厚な味わいを楽しませていただきました。
以上、征木のコースメニューのご紹介でした。季節感溢れる料理に舌鼓を打つばかりでした！
こちらのコースのお値段は一人当たり１万円です。お昼ですと６千円からご案内していただけるとのことで事前予約が必要です。
京宿うさぎからも徒歩5分の近さですので、ご興味のある方はコンシェルジュにお尋ねください。
柾木
